والأهم من ذلك ، لماذا من الصعب تجنب الغلوتين؟
عند البحث عن الغلوتين ، ستجد أن المصطلح يحتوي على تعريفين شائع الاستخدام - أحدهما يصف البروتينات التخزينية المشتركة لمعظم الحبوب ، وواحد له صلة بالذين يتبعون حمية غذائية خالية من الغلوتين.
الغلوتين ، في شكله العام ، يشير ببساطة إلى بروتينات نباتات العشب التي تبني في بذورها (التي نعرفها كالحبوب) لدعم وتغذية نمو الجيل التالي من النباتات.
تقريبا كل الحبوب تحتوي على الجلوتين - على سبيل المثال ، يعمل غلوتين الذرة بشكل جيد كسماد ومضاد للأعشاب الضارة ، في حين يظهر الأرز الدبق في العديد من الأطباق التايلاندية. ومع ذلك ، هذه الحبوب - والغلوتين فيها - آمنة تمامًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير الهضمية (والتي تعرف أحيانًا باسم حساسية الغلوتين أو حساسية الغلوتين).
إنه الغلوتين الذي يحدث في مجموعة فرعية محددة من الحبوب - الفصيلة الفرعية Pooideae لعائلة Poaceae من الأعشاب - التي تسبب ردود فعل محددة لدى أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية للجلوتين. وتشمل عائلة فصيلة Pooideae القمح والشعير والجاودار والشوفان.
عندما يقول أحدهم إنهم يتبعون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، فهم لا يتجنبون كل الغلوتين. بدلا من ذلك ، انهم تجنب هذا البروتين الغلوتين محدد وجدت في الفصيلة الفرعية Pooideae من الأعشاب.
الغلوتين يعطي مرونة العجينة ، الهيكل
يتكون الغلوتين في القمح والشعير والجاودار من بروتينين هما: غلادين وغلوتينين.
عندما تجمع الاثنين خلال عملية الخبز ، فإنها تشكل مادة سميكة ، ومطاطية ، مثل الغراء التي توفر الخبز والسلع المخبوزة الأخرى مع الملمس مرونة وجذابة.
كما يساعد الغلوتين على زيادة عجينة الخبز عن طريق اصطياد الفقاعات (التي يتم لصقها حرفياً) من خميرة تخمير داخل العجينة نفسها ، مما يسمح للعجين بالارتقاء إلى رغيف خفيف ومتجدد الهواء.
للأسف ، فإن بروتينات الغلوتين في الحبوب الأخرى لا توفر هذه القدرة نفسها ، وهذا هو السبب في صعوبة العثور على خبز خالٍ من الغلوتين.
هذه الصفات في المخبوزات التي أدت إلى شعبية القمح الحديث (وإلى حد أقل الشعير والجاودار). في الواقع ، تم استنباط القمح الحديث لاحتواء الغلوتين أكثر بكثير من الأنواع القديمة من القمح مثل القمح Einkorn والقمح المتحلل ، مما يجعل القمح الحديث أكثر سمية لأولئك منا الذين يتفاعلون مع الغلوتين في ذلك.
وليس من المستغرب أن يكون من الصعب تجنب الغلوتين: القمح هو المحصول الثالث في الولايات المتحدة (خلف الذرة وفول الصويا فقط) ، مع إنتاج 54.6 مليون فدان في عام 2015 و 2.05 مليار بوشل نمت (بالمقارنة ، كانت 2.6 مليون فدان فقط تستخدم لزراعة الأرز في عام 2015).
عندما تجمع الإحصائيات الخاصة بالقمح والشعير والجاودار ، يتم استخدام المزيد من الأراضي الزراعية لزراعة محاصيل الحبوب الغلوتين أكثر من أي محصول واحد آخر - أكثر من 58 مليون فدان أنتجت ما يقرب من 2.3 مليار بوشل من حبيبات الغلوتين في عام 2015.
"الخالي من الغلوتين" يعني عدم وجود القمح أو الشعير أو الجاودار
في معظم الحالات (بالتأكيد خارج الزراعة) أي شخص يشير إلى "الغلوتين" أو "الخالي من الغلوتين" يعني الغلوتين الموجود في الحشائش والقمح والشعير والجاودار (وأحيانًا الشوفان).
هذه الأنواع المحددة من بروتينات الغلوتين تسبب التفاعلات التي تظهر في الأشخاص المصابين به وتلك التي تعاني من حساسية الغلوتين.
لسوء الحظ ، لأن هذه الحبوب - وخاصة القمح - موجودة في كل مكان في سلسلة غذائنا ، فإن تناول الطعام الخالي من الغلوتين ينطوي على أكثر من مجرد استبدال الخبز الخالي من الغلوتين والسلع المخبوزة الأخرى للأصناف المحتوية على الغلوتين. تظهر المكونات التي تحتوي على الغلوتين في العديد من الأطعمة المصنعة ، وأي شخص يتبع نظام غذائي خال من الغلوتين يحتاج إلى معرفة المصطلحات التي تعني "الغلوتين" على ملصقات الطعام .