زيادة التعرض للزرنيخ من الأرز على النظام الغذائي الخالي من الغلوتين

تعلم المخاطر الخاصة بك ... وما يمكنك القيام به لخفضها

يعتمد الكثير من الناس الذين يتبعون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين على الأرز كغذاء أساسي خاص بهم لمجموعة متنوعة من الأسباب: أنها غير مكلفة ، ومتوفرة بسهولة ، وربما (الأهم من ذلك) أنها عنصر في غالبية الغلوتين الجاهزة للأكل منتجات مجانية مثل الخبز والحبوب والكعك والخليط.

لكن الأبحاث تظهر بشكل متزايد أن أولئك الذين يأكلون الكثير من الأرز - مثل أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير المهدية - قد يكونون معرضين لخطر استهلاك مستويات إشكالية من الزرنيخ ، وهو معدن سام يميل إلى التراكم في الأرز.

تشير الأبحاث الإضافية إلى أن المعادن الأخرى المسماة "الثقيلة" - بما في ذلك الزئبق - توجد أيضًا في مستويات أعلى لدى الأشخاص الذين يتناولون طعامًا خالٍ من الغلوتين.

وتقول تريشا تومبسون ، أخصائية التغذية والخبير في مرض الاضطرابات الهضمية والحمية الخالية من الغلوتين: إن المعلومات المتعلقة بالزرنيخ في حالة خالية من الغلوتين أمر مثير للقلق. تخبر طومسون ، رئيسة خدمة فحوصات الغذاء "الغلوتين - الحُرَّة الحرة" ، أنها قد "نظرت بجهد طويل" في البيانات التي جمعتها باحثون آخرون.

"أنا مقتنع بأن تناول الزرنيخ غير العضوي بين المجتمع الخالي من الغلوتين هو مصدر قلق خطير ويستحق اهتمامنا" ، يقول طومسون.

لماذا يتراكم الزرنيخ في الأرز؟

من المحتمل أنك تعرف الزرنيخ كسم ، في الحقيقة ، لديها تاريخ طويل كسلاح خفي. لكنك قد لا تدرك أن الزرنيخ ، بكميات ضئيلة ، موجود في كل مكان حولنا كجزء طبيعي من صخورنا وتربته ، ومياهنا ، وحتى هواءنا.

ولأن الزرنيخ موجود في التربة ، فإن النباتات التي تنمو في تلك التربة يمكن أن تستهلكها وتستوعبها. وبمجرد أن يقوموا بذلك ، لا يمكنهم التخلص منه بسهولة ، ولذلك يميل إلى البناء في الحبوب ، التي هي جزء من النبات الذي نأكله في نهاية المطاف. يحدث أن يكون نبات الأرز أكثر كفاءة من معظم النباتات - بما في ذلك القمح المحتوي على الغلوتين والشعير والجاودار - عند تراكم المعادن الثقيلة مثل الزرنيخ.

وهذا هو السبب في أن أولئك الذين يتناولون الأرز ، مثل الأشخاص الذين لا يأكلون حبوب الغلوتين ، قد يكون لديهم مستويات أعلى من الزرنيخ والمعادن الثقيلة الأخرى.

هناك نوعان من الزرنيخ: الزرنيخ العضوي والزرنيخ غير العضوي. يوافق العلماء على أن النوع غير العضوي أكثر خطورة من النوع العضوي. لسوء الحظ ، هذا هو النوع الذي يميل إلى البناء في الأرز. مثل مصنع الأرز ، فإن أجسامنا ليست فعالة جدا في التخلص من المواد السامة مثل الزرنيخ ، لذلك فهي تميل إلى البناء فينا كذلك ، ويمكن أن يسبب مشاكل صحية كبيرة.

يمكن للزرنيخ بكميات أكبر أن يسمم شخصًا ما ، ولكن الزرنيخ بكميات صغيرة يرتبط بمجموعة متنوعة من أنواع السرطان المختلفة ، بما في ذلك سرطان الجلد والرئة والمثانة والكلى والكبد. كما أنه يرتبط أيضًا بمشاكل القلب والأوعية الدموية والعصبية ، ويمكن أن يؤثر في الواقع على العديد من أنظمة الجسم المختلفة.

من المستحيل تجنب الزرنيخ تمامًا - مرة أخرى ، إنه موجود في تربتنا ومياهنا وهواءنا. ولذلك ، وضعت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية معايير السلامة لكمية الزرنيخ التي يمكن أن تحدث في مياه الشرب ، واقترحت معايير للأغذية الأخرى ، بما في ذلك عصير التفاح.

نظام غذائي خال من الغلوتين في خطر خاص من التعرض للزرنيخ

ليس هناك شك في أن العديد من الناس الذين يتبعون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين يتناولون الكثير والكثير من الأرز ، في أشكال مختلفة: مسح سريع للممر الخالي من الغلوتين في السوبرماركت يظهر الأرز ، بشكل ما ، كعنصر مكون من ثلاثة أنواع من الأرز. من الأطعمة المعدة من الحبوب الخالية من الغلوتين.

لذلك مع تزايد شعبية تناول الطعام الخالي من الغلوتين ، بدأ الباحثون بالتركيز على مستويات الزرنيخ في الأطعمة والأشخاص الذين يتناولونها. تعد طومسون واحدة من هؤلاء الباحثين ، حيث قامت هي وزميلها بمسح الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية لمعرفة كمية الأرز الذي يتناولونه كل أسبوع في محاولة لتقدير تعرضهم للزرنيخ.

ووجد الباحثون أن الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية يحصلون على أرزهم من مجموعة متنوعة من الأماكن ، بما في ذلك الأرز العادي ، والخبز الخالي من الجلوتين الخالي من الغلوتين ، والأطعمة الخفيفة القائمة على الأرز ، وقد يؤدي استهلاكهم المرتفع إلى خطر الاستهلاك المفرط للزرنيخ. وخلصت الدراسة إلى أن "الفرد الافتراضي الذي يستهلك كميات وسيطة من كل فئة من المنتجات سيستهلك 10 حصص من منتجات الأرز كل أسبوع".

"استناداً إلى أنماط استهلاك الأرز هذه ، قد يكون بعض الأفراد المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية عرضةً للاستهلاك فوق الجرعة المرجعية لـ EPA من أجل التعرض المزمن للزرنيخ غير العضوي."

دراسة أخرى - هذه الدراسة التي أُجريت في مايو كلينيك - نظرت بشكل مباشر إلى مستويات الزرنيخ في الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية والذين لا يتبعونها ، والذين يتبعون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين. وقد قام الباحثون بقياس الزرنيخ في البول عند موضوعات الدراسة ثم قاموا بمقارنة النتائج مع مستويات الأشخاص الذين لا يأكلون الخالي من الغلوتين ، ووجدوا مستويات أعلى بشكل ملحوظ في أولئك الذين كانوا خاليين من الغلوتين ، بغض النظر عما إذا كانوا مصابين بمرض الاضطرابات الهضمية أم لا.

الزئبق: أيضا مشكلة؟

لا يعتبر الأرز فعالا في تراكم الزرنيخ فحسب ، بل يمكن أن يحتوي أيضا على مستويات عالية من المعادن الثقيلة الأخرى ، بما في ذلك الزئبق والرصاص.

في الواقع ، أجرت دراسة مايو كلينيك أيضًا اختبارات للدم لتحديد مستويات الزئبق والرصاص والكادميوم ، ووجدت مستويات أعلى من جميع الأشخاص الثلاثة في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، بغض النظر عما إذا كانوا مصابين بمرض الاضطرابات الهضمية أم لا (أعلى لم تصل مستويات الكادميوم إلى دلالة إحصائية في الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات هضمية خالية من الغلوتين. لقد دعمت دراسات إضافية هذا البحث.

وخلص الباحثون في مايو كلينك إلى أن "الأشخاص الذين يتناولون نظام غذائي خال من الغلوتين لديهم مستويات بول أعلى من مستويات الزرنيخ ومستويات الدم في الزئبق والرصاص والكادميوم أكثر من الأشخاص الذين لا يتجنبون الغلوتين". "هناك حاجة إلى دراسات لتحديد الآثار الطويلة الأجل لتراكم هذه العناصر على نظام غذائي خال من الغلوتين."

لا تثبت هذه الدراسة أن الأرز هو السبب في التعرض للمعادن الثقيلة بالنسبة للأشخاص الذين يتناولون الطعام الخالي من الغلوتين - فهناك أطعمة أخرى تحتوي على مستويات عالية من هذه العناصر أيضًا. على سبيل المثال ، يمكن أن يحتوي عصير التفاح على مستويات أعلى من الزرنيخ ، وتحمل بعض الأسماك الكثير من الزئبق. ومع ذلك ، وجدت مجموعة أخرى من الباحثين أن الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية لديهم مستويات أعلى من الزئبق على الرغم من أن استهلاكهم للأسماك وعدد حشوات الزئبق كانت مماثلة لتلك الموجودة في المجموعة الضابطة. لذلك أصبح من الواضح أن هناك شيئا ما في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو السبب ، والأرز هو المشتبه الرئيسي.

ما الذي يمكنك القيام به للحد من المخاطر الخاصة بك؟

ليس كل من يتبع النظام الغذائي الخالي من الغلوتين يأكل الكثير من الأرز - الناس الذين يميلون إلى تجنب الأطعمة مثل الخبز والمعكرونة يجب أن يكونوا أقل عرضة لهذه المشكلة. ولكن ليس هناك شك في أن أولئك الذين حلت محل الأطعمة التقليدية والغلوتينية مثل الخبز والمعكرونة مع النسخ الخالية من الغلوتين قد يستهلكون الكثير من الأرز أكثر مما يدركون.

يضع طومسون بعض الأفكار المنطقية للأشخاص الذين يتناولون أطعمة خالية من الغلوتين وتحتوي وجباتهم الغذائية على الكثير من الأطعمة التي أساسها الأرز:

يجب على الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين أن يفكروا في: تحديد مستوى الزرنيخ في مياه الشرب ؛ تقييم مدخولهم من حبوب الأرز. مصادر الأرز من المناطق السفلى من الزرنيخ ؛ طبخ الأرز مثل المعكرونة (في كميات زائدة من الماء) ؛ استبدال الكينوا أو أي حبة أخرى خالية من الغلوتين لحبوب الأرز ؛ تقييم مدخولهم من المنتجات القائمة على الأرز ؛ ووقف استخدام نخالة الأرز وحليب الأرز وشراب الأرز.

بعض من هذه ستكون أسهل من غيرها ، من الواضح. على سبيل المثال ، تشير بعض الأبحاث إلى أن طهي الأرز في الكثير من الماء ثم استنزاف المياه الزائدة يمكن أن يقلل مستويات الزرنيخ بنسبة 40 إلى 60 بالمائة. قد يكون الحصول على الأرز من المناطق التي تكون أقل من الزرنيخ أكثر صعوبة ، حيث أن مستويات الزرنيخ تتفاوت على نطاق واسع وليس من الواضح دائماً أين نبت الأرز. يمكن أن يكون ماء الآبار عاليًا بالزرنيخ ، لذلك إذا حصلت على مياه الشرب من بئر ، يمكنك شراء مجموعات اختبار ستوضح لك كمية الزرنيخ في مياهك الخاصة.

ولكن ربما يكون أبسط شيء يمكنك القيام به لحماية نفسك هو استبدال مجموعة متنوعة من الحبوب الكاملة الخالية من الغلوتين ، مثل الكينوا أو الحنطة السوداء ، للأرز في نظامك الغذائي. إذا كنت عادةً تطبخي وعاءًا من الأرز لتقليبه ، على سبيل المثال ، جرب الطبق مع حبة أخرى بدلاً من ذلك.

من الممكن أيضًا العثور على المنتجات الخالية من الغلوتين - بما في ذلك الحبوب والمعكرونة والخبز والكوكيز - التي تحتوي على أرز قليل أو معدوم. من الواضح أنك ستحتاج إلى قراءة الملصقات لتحديد هذه المنتجات ، ولكن هذا شيء يعاني منه مرض الاضطرابات الهضمية ، كما أن حساسية الغلوتين غير الهلالية تعرف بالفعل كيفية القيام بذلك.

> المصادر:

> Eli L et al. زيادة مستويات الزئبق لدى المرضى المصابين بمرض السيلياك بعد اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين. بحوث أمراض الجهاز الهضمي والممارسة. 2015؛ 2015: 953042.

> إدارة الغذاء والدواء. الزرنيخ في ورقة الأرز ومنتجات الأرز.

> Naujokas MF et al. نطاق واسع للآثار الصحية من التعرض المزمن للزرنيخ: تحديث بشأن مشكلة الصحة العامة في جميع أنحاء العالم. وجهات الصحة البيئية. 2013 مارس ؛ 121 (3): 295-302.

> Raehsler SL et al. تراكم المعادن الثقيلة في الناس على نظام غذائي خال من الغلوتين. طب الجهاز الهضمي السريري وأمراض الكبد. 2017 فبراير 18.

> Thompson، T and Jackson، B. Rice Consumption with US Cults with CD: Impact on Nonorganic Arnedic Intake . الندوة الدولية لمرض السرطان الزلزالي 2013.