المفاهيم الخاطئة حول الحفاظ على الأغذية بالملح
الحفاظ على الطعام بالملح هو ممارسة بشرية قديمة تعود إلى ما قبل السجلات المكتوبة. لحوم البقر متشنج ، والمخللات ، وسمك السلمون المدخن كلها أمثلة من الأطعمة الشائعة التي يتم الحفاظ عليها باستخدام الملح. لكن هل الأطعمة المملحة آمنة للأكل؟ كيف يقارن الملح كمواد حافظة مع الطرق الأخرى لسلامة الغذاء؟
الملح كحافظة
لقد استخدم الملح كمادة حافظة للأعمار ، ويعمل على الحفاظ على الغذاء بطريقتين:
- الملح يجفف الطعام. يرسم الملح الماء من الطعام ويجففه. جميع الكائنات الحية تتطلب الماء ولا يمكن أن تنمو في غياب الماء ، بما في ذلك البكتيريا التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي. يستخدم الملح للحفاظ على لحوم البقر متشنج عن طريق الحفاظ على جفافه ، ويمنع الزبدة من إفساد عن طريق سحب المياه ، وترك الدهون فقط.
- الملح يقتل الميكروبات. الملح العالي سام لمعظم الميكروبات (وليس كلها) بسبب تأثير الأسمولية أو ضغط الماء. تنتشر المياه بين الخلايا في البيئة بحيث يكون تركيز المواد المذابة (مثل الملح) هو نفسه على جانبي الخلية. في المحاليل الملحية العالية جداً ، سوف تنفجر العديد من الميكروبات بسبب اختلاف الضغط بين الخارج والداخل من الكائن الحي. يمكن أن يكون الملح المرتفع سامًا أيضًا للعمليات الداخلية للميكروبات ، مما يؤثر على الحمض النووي والإنزيمات. كما أن المحاليل التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لها نفس التأثير على الميكروبات ، وهذا هو السبب في أنها تستخدم كحافظة للأغذية مثل المربى والهلام.
المفاهيم الخاطئة حول حفظ الملح
كثير من الناس يعتقدون أن الأطعمة الأكثر ملوحة أكثر مقاومة لنمو الميكروبات. نتيجة لذلك ، هم أكثر استعدادًا لاستهلاك الأطعمة المشكوك فيها إذا كانت تحتوي على محتويات ملح عالية.
وهنا الحقائق. معظم البكتيريا ، باستثناء الهالوفيل (البكتيريا المحبة للملح) ، لا يمكن أن تنمو في ظروف يكون فيها تركيز الملح أكبر من 10 في المائة.
يمكن أن تحمل قوالب مستويات أعلى من الملح. للحصول على 10 في المائة من الملح ، ستحتاج إلى إذابة 180 غرامًا من الملح في 1800 جرام من الماء ، وهو ما يعادل تقريبا كوب واحد من الملح المذاب في 7.5 أكواب من الماء.
ما مدى ملوحة هو 10 في المئة من الملح؟ هل ابتلع الماء من غير قصد عند السباحة في المحيط؟ مياه البحر هي ملح 3.5 في المئة. تخيل شرب مياه البحر التي هي أكثر ملاءمة ثلاث مرات.
ما هي الأغذية التي تكفي الملح (أكثر من 10 في المائة) لوقف نمو البكتيريا؟
وفيما يلي قائمة من الأطعمة التي قد يعتبرها العديد من الناس "مالحة". يتم حساب نسبة الملح بقسمة الوزن الكلي للغذاء على وزن الملح.
- 1 تخدم البطاطس المقلية ماكدونالدز (متوسطة): 266 ملغ / 117 غ = 0.2 في المائة الملح
- 1 تخدم دوريتوس ، نكهة الجبن ناتشو: 310 ملغ / 50 غرام = 0.6 في المئة من الملح
- 1 تخدم حساء المعكرونة الدجاج كامبل (مكثف): 890 ملغ / 126 غرام = 0.7 في المئة من الملح
- 1 تخدم Hormel Spam: 767 mg / 56 g = 1.4٪ ملح
لاحظ أن أيا من هذه لا يقترب حتى من قطع الملح بنسبة 10 في المائة لمنع نمو البكتيريا. عادة ما يتم تجفيف الأطعمة المحفوظة على الملح تقليديًا ، مثل لحم البقر المتشنج ، أو تتطلب التبريد بعد الفتح ، مثل المخللات أو لحم الخنزير المقدد.
ماذا عن برينس وبهارات؟
من المعروف أن المحاليل الملحية والبهارات تحتوي على نسبة عالية من الملح ، ولكن هل تلبي متطلبات ملح 10 في المائة لمنع نمو البكتيريا؟
- 1 علبة كاتشب: 67 ملغم / 6 غم = 1.1٪ ملح
- 1 الخردل الحزمة: 57 ملغم / 5 غرام = 1.1 في المئة من الملح
- 1 صلصة الصويا علبة: 493 ملغ / 8 غرام = 6.1 في المئة من الملح
- محلول مياه الدواجن: 180،000 ملغ / 7560 غرام = 2.3 في المئة من الملح
لذلك ، حتى صلصة الصويا ليست مالحة بما فيه الكفاية لمنع نمو البكتيريا. لماذا يمكن أن تبقى غير مبردة؟ وبما أن صلصة الصويا لا تحتوي على مكونات أساسية أخرى ضرورية للنمو الميكروبي ، مثل البروتينات أو الكربوهيدرات ، فليس هناك خطر كبير في تركها على سطح الطاولة.
ماذا عن الأطعمة المحفوظة تقليديا في الملح؟
حتى الآن ، من المعروف أن الأطعمة التي قمنا بإدراجها هي مالحة ، ولكنها ليست عادة الأطعمة التي نعتبر الملح فيها هو السبب في إمكانية تناول الطعام بأمان.
ماذا عن الأطعمة التي يُعتقد تقليديا أنها أطعمة محفوظة في الملح؟
- 1 مخلل الشبت: 1181 ملغ / 135 غرام = 0.9 في المئة من الملح
- 1 قطعة لحوم البقر متشنج: 443 ملغ / 20 غرام = 2.2 في المئة الملح
- 1 تخدم لحم الخنزير: 1.2 في المئة من الملح
حتى الأطعمة التقليدية المحفوظة بالملح لا تلبي متطلبات ملح 10 في المائة لوقف نمو الميكروبات. لكن ميزات إضافية حول هذه الأطعمة ، مثل الجفاف (لحوم البقر متشنج) أو إضافة الحمض (المخللات) أو المواد الحافظة (لحم الخنزير) ، تساعد على منع التلف. بالإضافة إلى ذلك ، تتطلب العديد من الأطعمة المحفوظة في الملح التبريد بعد الفتح من أجل إبطاء نمو الميكروبات.
هل ارتفاع مستويات الملح يمنع التلف أفضل من مستويات الملح السفلى؟
بالنسبة لمعظم الأطعمة الصالحة للأكل ، فإن الإجابة هي لا ، فارتفاع تركيز الملح لا يساعد في الحفاظ على طعامك طازجًا إلا إذا كنت تريد المخاطرة بالتسمم بالصوديوم . معظم الأطعمة المذكورة أعلاه تحتوي على مستويات ملح أقل من 2 في المائة (باستثناء صلصة الصويا).
ارتفاع الملح قد يساعد فعلا على نمو البكتيريا
هل تعلم أن البكتيريا تنمو بشكل أفضل في ظروف أكثر ملوحة من معظم الأطعمة التي نستهلكها؟ تستخدم مختبرات العلوم حيث تزرع البكتيريا بشكل روتيني لأغراض التجارب محلولًا يسمى "LB" أو Luria Broth ، لتحقيق النمو الأمثل للبكتيريا. ما هو تركيز الملح من LB؟ هو 1 في المئة ، أو تقريبا ملوحة مخلل الشبت.
تناول الملح هو مشكلة الصحة العامة
حتى لو كان الملح حافظة جيدة ، فهل ستكون فكرة جيدة؟ ويعتقد أن محتوى الملح في النظام الغذائي الغربي يساهم في تدهور الصحة ، بما في ذلك أمراض الكلى. من مرض القلب ، إلى أمراض المناعة الذاتية ، لترقق العظام ، وتعلم لماذا قد ترغب في التخلص من شاكر الملح ليعيش أطول.
ملح هذه المادة
يبدو أن هناك الكثير من الأدلة على أن الأطعمة المالحة ليست الأطعمة المضادة للميكروبات. ومع ذلك ، فإن أي شخص يطرح هذه الأسئلة ويعلم عن سلامة الأغذية هو مستهلك حكيم للغاية. التسمم الغذائي شائع. في الواقع ، ما يقرب من 75 في المئة من "انفلونزا المعدة" في الولايات المتحدة هي في الواقع تسمم غذائي.
في حين أن الملح ليس هو الحل ، فهناك العديد من الأشياء التي يمكنك القيام بها للحفاظ على طعامك آمنًا. بادئ ذي بدء ، ممارسة سلامة المطبخ الجيد . ﻻ ﺗﺴﺘﺨﺪم ﻧﻔﺲ ﻟﻮح اﻟﺘﻘﻄﻴﻊ ﻟﻠﺤﻢ اﻟﺨﺎم واﻟﺨﻀﺮوات أو اﻟﻔﻮاآﻪ. شراء الأطعمة جيدا قبل تواريخ انتهاء الصلاحية. حتى إذا لم تنته مدة صلاحية الطعام ، إذا كانت الرائحة مشكوكًا فيها ، فقم برميها. البقاء حتى الآن على الأخبار لسماع أي فاشيات التسمم الغذائي. تجنب الحليب غير المبستر لتقليل خطر العدوى المنقولة عن طريق الحليب .
قم بتبريد الأطعمة على الفور بعد تناول الطعام واستخدام ممارسات تخزين الطعام الآمن. قم بتسخين الأطعمة جيداً عند إعادة التسخين. من المهم ملاحظة أنه حتى إعادة التسخين يمكن أن تؤدي أحيانًا إلى التسمم الغذائي. بعض البكتيريا ، مثل Staph ، تنتج السموم. في حين يتم قتل البكتيريا في إعادة تسخينها ، فإن السموم مستقرة الحرارة وتستمر. وأخيرا ، تعلم كيفية التعرف على علامات وأعراض التسمم الغذائي والتحدث مع طبيبك إذا لم تكن على ما يرام.
> المصادر
- > كرامر ، حاء أمراض الكلى وتغريب وتصنيع الغذاء. المجلة الأمريكية لأمراض الكلى . 2017 يناير 23. (Epub before of print).
- > كومار ، فيناي ، أبول ك. عباس ، وجون آستر. Robbins و Cotran أساس مرضي من المرض. فيلادلفيا: Elsevier-Saunders، 2015. Print.
- > Parish، M. How Salt and Sugar Prevent Microbial Spoilage؟ مجلة Scientific American . 2009.