هل يزيد تناول اللحوم المشوية من خطر الإصابة بالسرطان؟ هل هناك أي شيء يمكنك القيام به للحد من المخاطر الخاصة بك (دون التخلي عن اللحم المشوي؟)
الاهتمام
اللحوم المشوية هي جزء كبير من الصيف في الولايات المتحدة. يقدم Cookouts والشواء العائلي الهامبرغر والهوت دوغ وشرائح اللحم والدجاج لتناول وجبة الصيف المثالية في نهاية الأسبوع. لسنوات ، كان هناك جدل حول ما إذا كانت اللحوم الحمراء المشوية والدجاج يمكن أن تسبب السرطان.
وقد تم تعميم هذا الموضوع عبر الإنترنت على أنه صواب وكاذب ، وكانت هناك تقارير متضاربة في الأخبار. ماذا نؤمن؟
استمر في القراءة لتعلم ليس فقط لماذا ولماذا قد يكون اللحم المشوي مشكلة ، ولكن ما يمكنك القيام به لتقليل عدد المواد المسرطنة في اللحوم التي تشويها - حتى تتمكن من الاستمتاع بحفلات الشواء الصيفية دون الشعور بالذنب.
هل الشوي أو الشوي اللحوم تسبب السرطان؟
وقد وجدت الدراسات أن تناول اللحوم المشوية أو الدجاج قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
المشكلة تأتي إلى المواد المسرطنة ، المواد المسببة للسرطان والتي يمكن تشكيلها كجزء من عملية الشوي. الأحماض الأمينية والسكريات والكرياتين في اللحوم تتفاعل في درجات حرارة عالية تشكل الأمينات الحلقية غير المتجانسة.
الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HAs) هي مواد مسرطنة بشرية توجد على أي لحم مطبوخ في درجة حرارة عالية ، سواء على الشواية أو في مقلاة أو تحت الشواية. جزء من المشكلة هو الاستجواب ، ولكن الآخر هو ببساطة الحرارة.
كما يبدو أن اللحوم التي تقلى في درجة حرارة عالية (أكثر من 300 فهرنهايت) تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
في هذه الأثناء ، تتكون الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات (PAHs) عندما تنقطق عصائر اللحم على الفحم أو سطوح التسخين الأخرى وتشتعل في النيران والدخان. يلتصقون باللحوم ولا يوجدون إلا في اللحوم المشوية أو المدخنة.
إن الـ HAs و PAHs مطفرة — فهي تسبب تغيرات في DNA من الخلايا في المختبر والتي يمكن أن تؤدي إلى أن تصبح الخلايا سرطانية. ويبدو أن العامل الأكثر أهمية في إنتاج PAH هو الاحتراق غير الكامل من الدهون التي تتساقط على الشواية.
ليس لدينا أي دراسات مباشرة على البشر والتي تبين أن HAs و PAHs تسبب السرطان ، ولكن الدراسات على الحيوانات وجدت زيادة خطر الإصابة بالسرطان في الحيوانات المكشوفة. وبدورها ، وجدت الدراسات السكانية عن الأشخاص زيادة في خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان لدى الأشخاص الذين يتناولون كميات أكبر من اللحوم المشوية والمهيأة.
على الرغم من هذه النتائج ، لا أحد يدعو رسميا إلى وضع حد للشوي. لا توجد أي إرشادات اتحادية تخبرك ما سوف مستويات من HCAs و PAHs يضر بك. (إذا كنت تعتقد أن خطر الإصابة بالسرطان سيعني منع الشوي ، فضع في اعتبارك أن السجائر قانونية.)
بقاء السرطان
في حين ركزت معظم الدراسات على اللحوم المشوية وحالات الإصابة بالسرطان ، وجدت دراسة عام 2017 أن النساء المصابات بسرطان الثدي لديهن معدلات بقاء أقل إذا استهلكن كميات أكبر من اللحوم المشوية أو المشوية أو المدخنة.
الحد من المواد المسرطنة في اللحوم المشوية
قبل إلغاء الشواء والحنو في الحزن لفقدان الذاكرة الصيفية ، هناك العديد من الأشياء التي يمكنك القيام بها للحد من المواد المسرطنة في اللحوم المشوية - غالباً ما تكون كبيرة.
بعض هذه تشمل:
- يمكن أن تقلل اللحوم المغطاة بالنقع قبل 20 دقيقة من الشواء من تشكيل الأمينات الحلقية غير المتجانسة بنسبة تصل إلى 90٪. تحقق من هذه التقنيات إعداد الطعام لخفض المواد المسرطنة في اللحوم بشكل جيد.
- الطبخ في درجات حرارة منخفضة - يوصي الخبراء بطهي الأطعمة في درجات حرارة منخفضة ، على الرغم من أن هذا يعني طهيها لفترة أطول من الوقت.
- استخدام شواية الغاز إن أمكن - إذا كنت تفضل استخدام شواية فحم ، قم بشراء مدخنة حريق (أو قم بإخراج قهوتك من قهوة قديمة) بحيث يمكنك تجنب استخدام سائل أخف.
- تأكد من أن اللهب ينهار قبل وضع اللحم على الشواية.
- رفع رف الشواية - على شواية الغاز ، قد يكون رفع رف الشواية بعيدًا عن الحرارة مفيدًا. يمكنك أيضا استخدام تقنيات الطهي غير المباشرة للحوم على الشواية ، والحفاظ على النيران بعيدا عن الطعام واستخدام الشواية كفرن.
- تقليم أي الدهون الزائدة قبل الشوي (من أجل تقليل كمية PAHs شكلت.)
- اختيار الفحم الصحيح. في حين أن نوع الفحم لا يبدو أنه يحدث فرقا كبيرا مع اللحوم الحمراء ، إلا أن السلمون المشوي بفحم جوز الهند يطور كميات أقل بكثير من HAs و PAHs من سمك السلمون المشوي باستخدام فحم الخشب.
هل الخضار المشوية شكل مسرطنات؟
الجواب هو لا. ما تعلمناه عن اللحم المشوي لا يتعلق بالخضروات المشوية. لا تحتوي الخضراوات على الكرياتين ، وهو البروتين الذي يمكن تحويله إلى أمينات غير متجانسة ، ولا تحتوي على عصائر اللحوم التي يمكن أن تتسرب على الفحم.
لذا أضف جميع البطاطا ، والفلفل الأحمر ، والأصفر ، والبرتقالي ، والفلفل الأخضر ، والكوسا ، والبصل (غني بالكيرسيتين ) ، والفطر ، وأي خضار أخرى تستمتع بها ، إلى المشواة. يمكنك استخدام سلة شواء ، أو أيا كانت الطريقة التي تفضلها. في الواقع ، كثير من الناس الذين لا يستمتعون بالخضار بشكل خاص ، يستمتعون بطعم الخضروات المشوية المتبلدة والخفيفة.
لا تنسى التوابل. ينسى العديد من الناس أن التوابل التي نضيفها إلى الأطعمة التي نقدمها يمكن أن تحوي لكمة صحية مضادة للسرطان. والأفضل من ذلك ، أن تنمو بعض الريحان الطازج ، والزعتر ، وإكليل الجبل ، والمريمية في وعاء على سطح السفينة الخاص بك بجانب الشواية الخاصة بك. افرمي بعض من هذه التوابل لتضيفيها إلى الأطعمة المشوية.
حدد مجموع كمية اللحوم التي تتناولها
وفقا للوكالة الدولية لأبحاث السرطان ، يبدو أنه من الحكمة الحد من تناول اللحوم الحمراء ، سواء المشوية أو المطبوخة بأي شكل من الأشكال. قد ترى توصيات تتحدث عن عدد الأوقية التي يجب أن تأكلها ، ولكن ما لم تزن كل الطعام الذي تتناوله ، فهذا ليس عمليًا. بدلا من ذلك ، هناك بعض القواعد البسيطة التي يجب اتباعها.
- الحد من اللحم على طبقك إلى حجم مجموعة من البطاقات.
- قسم الطبق الخاص بك إلى الثلث. يجب أن تتناول منتجات اللحوم ثلث صحنك أو أقل. املأ الثلثين الآخرين بالأطعمة المقاومة للسرطان مثل الخضراوات الصليبية (عالية في الغلوكوزولين) والخضار الورقية الخضراء. وتشمل الخيارات المثالية البروكلي والقرنبيط واللفت والفجل والملفوف.
استخدام الأسياخ هو أيضا طريقة ممتازة للحد من كمية اللحوم المشوية المستهلكة خلال الوجبة. قطع صغيرة من اللحوم ، جنبا إلى جنب مع الفواكه والخضروات الطازجة على الشواية لعمل وجبة لذيذة وجذابة.
الحد من اللحوم المصنعة
أما بالنسبة للكلاب الساخنة ، قد ترغب في اتخاذ تمريرة. نحن نعلم أنه ، من جميع اللحوم ، واللحوم المصنعة من المرجح أن تمنح أكثر خطر السرطان.
نظرًا لأنك ستحدّ بالفعل من عدد مرات التكرار وحجم اللحم الذي تأكله ، فهل لا يكون من الأفضل حفظ هذه الأجزاء لجروح اللحوم غير المصنعة التي يمكنك تذوقها حقًا ، مثل شريحة لحم جيدة (ولكن متبلة)؟
الحد الأدنى
نحن نعلم أن درجات حرارة الطهي العالية والدخان تضع مواد كيميائية مطفرة في اللحم. ومع ذلك ، هناك العديد من التدابير التي يمكنك اتخاذها لتقليل عدد الأمينات غير المتجانسة وغير ذلك من المواد المسرطنة في اللحوم التي تتناولها.
ضع في اعتبارك أنه مثل كل شيء في الحياة ، فإن الاعتدال هو المفتاح. لا يزال بإمكانك الاستمتاع باللحوم المشوية ، ولكن يمكنك القيام بذلك فقط باعتدال وعند طهيها في درجات حرارة منخفضة. ومع ذلك ، قد ترغب النساء المصابات بسرطان الثدي في الحد من كمية اللحوم المشوية والمشوية والمدخنة التي يستهلكنها ، حتى وإن اتخذن التدابير المذكورة أعلاه للحد من المواد المسرطنة.
أخيرًا ، بدلاً من التفكير في ما تحتاج إلى تجنبه فقط ، قد ترغب في إعادة التفكير في الأطعمة التي يمكنك الاستمتاع بها والتي قد تقلل من خطر الإصابة بالسرطان.
مصادر:
Lee، J.، Kim، S.، Moon، J. et al. تأثير إجراءات الشوي على مستويات الهيدروكربون العطري متعدد الحلقات في اللحوم المشوية. الكيمياء الغذائية . 2016. 199: 632-8.
المعهد الوطني للسرطان. الكيماويات في اللحوم المطبوخة في درجات حرارة عالية ومخاطر السرطان. تم التحديث في 10/19/15. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r3
Parada، H.، Steck، S.، Bradshaw، P. et al. اللحوم المشوية والمدخنة والمدخنة والبقاء على قيد الحياة بعد سرطان الثدي. مجلة المعهد الوطني للسرطان . 2017. (Epub before of print).
Viegas، O.، Novo، P.، Pinto، E.، Pinho، O.، and I. Ferreira. تأثير أنواع الفحم الشوي وظروف الشوي على تكوين الأمينات العطرية غير المتجانسة (Has) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) في غذاء العضلات المشوية. كيمياء الأغذية وعلم السموم . 2012. 50 (6): 2128-34.