عمليات البسترة والأساطير حول الحليب المبستر

البسترة هي عملية تسخين السوائل أو الأطعمة لقتل الكائنات الحية الدقيقة (مثل بروسيلا ، كامبيلوباكتر ، إي كولاي O157: H7 ، الليستيريا ، المتفطرة البوفيز ، كامبيلوباكتر ، السالمونيلا ، والرسنينيا) التي يمكن أن تسبب المرض. تم تطويره من قبل لويس باستور في عام 1864 ، وأصبحت هذه الممارسة تجارية في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. بالإضافة إلى تحسين سلامة المستهلك ، يمكن للبسترة تحسين نوعية الأطعمة وفترة صلاحيتها.

لا يباع الحليب الخام والآيس كريم الخام والجبن الخام واللبن النيئ. هناك قلق خاص من أن النساء الحوامل والأطفال ، والأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة قد يكونون معرضين لخطر العدوى من الحليب غير المبستر. عادة ما يكون السل بسبب الحليب غير المبستر. يمكن أن يكون البروسيلا مرضًا مُوهِّنًا يصعب تشخيصه ، وغالبًا ما ينتشر عن طريق الحليب.

تفشي المرض بسبب الحليب الخام أكثر شيوعًا في الولايات التي لا يُسمح فيها بحليب أول. الدول المختلفة لديها لوائح مختلفة على بيع هذا الحليب. بعض جعله غير قانوني لبيع الحليب الخام. البعض يسمح فقط ببيعها من المزارع.

طرق البسترة

1. درجة حرارة عالية علاج قصير الوقت. الحليب مبستر عند 161 فهرنهايت لمدة 15 ثانية.
2. درجة حرارة منخفضة وقت طويل العلاج. الحليب مبستر عند 145 فهرنهايت لمدة 30 دقيقة.
3. البسترة الفلاشية. يستخدم هذا النوع من البسترة ، التي تشتمل على درجة حرارة عالية لمدة 3 إلى 15 ثانية متبوعة بالتبريد والتعبئة ، لصناديق المشروبات والسوائل الأخرى التي يمكن تخزينها لفترات طويلة بدون تبريد.

1. البسترة البخارية. يستخدم البخار المضغوط لقتل الإشريكية القولونية ، السالمونيلا والليستيريا في جثث اللحم البقري. يؤدي التعرض للحم البقر إلى البخار إلى درجة حرارة سطح تبلغ حوالي 200 فهرنهايت.
2. البسترة بالإشعاع. يمكن أن يمنع التعرض لأشعة جاما نمو بعض الميكروبات التي تنتقل عن طريق الأغذية في الأطعمة مثل اللحوم والتوابل والمنتجات.

1. Ultrapasteurization. تسخين الحليب أو الكريمة إلى 280 فهرنهايت لمدة ثانيتين يمكن أن يمد عمر مجفف الحليب من 60 إلى 90 يومًا.
2. البسترة درجة حرارة عالية جدا. ﻳﺴﻤﺢ ﺣﻠﻴﺐ اﻟﺘﺴﺨﻴﻦ ﺑﺤﺠﻢ 280 إﻟﻰ 302 ﻓﻮﻟﺖ ﻟﻤﺪة ﺛﺎﻧﻴﺔ أو ﺛﺎﻧﻴﺘﻴﻦ ﻳﻠﻴﻪ اﻟﺘﻐﻠﻴﻒ ﻓﻲ ﺣﺎوﻳﺎت ﻣﺤﻜﻤﺔ اﻟﻬﻮاء ﻳﺴﻤﺢ ﺑﺎﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺑﺪون ﺗﺒﺮﻳﺪ ﻟﻤﺪة ﺗﺼﻞ إﻟﻰ 90 ﻳﻮم

الخرافات والحقائق حول البسترة

• الأسطورة : البسترة تقلل من القيمة الغذائية للحليب.
• الحقيقة : تعقيم الحليب يكسر بعض مكونات الحليب ، ولكن التأثير الفعلي على التغذية يعتبر هامشيا.

• خرافة : الحليب المبستر يسبب عدم تحمل اللاكتوز .
• حقيقة : اللاكتوز هو السكر الطبيعي الموجود في الحليب. كل من الحليب الخام والمبستر يحتوي على اللاكتوز ، والبسترة لا تغير مستويات اللاكتوز. يجادل مناصرو الحليب الخام بأن اللبن الخام يحتوي على Bifidobacteria ، وهي عبارة عن بكتيريا (بروبايوتك) مفيدة تساعد على هضم اللاكتوز. في حين أن الحليب الخام قد يحتوي على هذا البروبيوتيك ، إلا أنه ناتج عن التلوث من براز الحيوانات ولا يعتبر مفيدًا.

• خرافة : الحليب المبستر يسبب الحساسية.
• حقيقة : بروتينات الحليب التي تسبب الحساسية موجودة في الحليب الخام والمبستر. البسترة من الحليب لا يدخل الحساسية الجديدة .

• الخرافة : يحتوي الحليب الخام على خصائص طبيعية للميكروبات.

• الحقيقة : إن الإنزيمات الموجودة في الحليب ذات الخصائص المضادة للميكروبات تشمل البكتريوسين ، اللاكتوفيرين ، اللاكتوبروكسيديز ، الليزوزيم ، والنيسين. ومع ذلك ، فإن معظم أنزيمات الألبان تبقى بالبسترة ، لكن يتم تكسيرها بواسطة أحماض المعدة أثناء عملية الهضم.

• الخرافة : إذا كانت عضوية ، فهي آمنة.
• حقيقة : فقط إذا كان الحليب العضوي مبسترًا فهو آمن.
• الخرافة : إن الحليب من المزارع الجيدة آمن إذا كان طازجًا ، حتى وإن لم يكن مبسترًا.
• حقيقة : الأمراض يمكن أن تنتشر حتى من الحليب الذي يأتي من المزارع الجيدة - التي هي نظيفة ومعالجة الأبقار بشكل جيد نسبيا.
• أسطورة : لا بأس إذا جاء من تعاونية أو بقرة خاصة بنا
• حقيقة : الأمراض يمكن أن تنتشر حتى من الحليب الذي يأتي من البقرة الخاصة بك أو التعاوني التي تبدو جيدة.

لمزيد من المعلومات ، تعتبر CDC موردًا رائعًا للحليب ومخاوف سلامة الأغذية الأخرى فيما يتعلق بسلامة الأغذية والحد من الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية.

_مصادر:

_{بسترة. من الألف إلى الياء جمعية العلوم الوطنية USFDA}

_{مخاطر الحليب الخام. مركز USFDA لسلامة الغذاء والتغذية التطبيقية.}

_{(برين) ، حصلت على الحليب؟ تأكد من أنها مجلة المستهلك FAA المبستر. سبتمبر وأكتوبر 2004.}